Fisiologia alimentar

Os novos conhecimentos relacionados com a fisiologia alimentar bem como as atividades dos noticiários que por vezes andam à cata de sensações mobilisaram a indústria no sentido de optimar os seus produtos. O interesse da indústria na fisiologia alimentar desenvolveu um grande know how no setor de análises de laboratório,melhoria dos métodos de produção .da embalagem e da estocagem dos alimentos com uma grande melhoria da qualidade e da segurança . É por este motivo que MEGADADOS apresenta tópicos importantes atualisados sobre a fisiologgia alimentar. Veja também o tópico Dietas

Vitaminas e elementos essenciais

Abaixo encontram-se as quantidades de vitaminas e elementos essenciais recomendadas pela OMS (WHO)sob o título de RDA (Recommended Daily Allowance -Dose diária recomendada) bem como as recomendações de um grupe de cientistas liderados por Linus Pauling .Esta tabela serve de comparação entre os diferentes grupos.

Substância.........................................RDA..................Dose minima................. Dose diária.....................Dose máxima

........................................................................................recomendada................recomendada....................recomendada
Vitamina C (ácido ascorbico)......... 60 mg.....................500 mg..............................2000 mg.........................10 000 mg

Vitamina E (d-alpha tocopherol)....10 I.U......................400 I.U..................... ........600 I.U. ..........................1000 I.U.

Beta caroteno........................................................................0 mg..................................15 mg............................ 15 mg

Selenio ...............................................................................100 µg .............................150 µg ............................200 µg

Vitamin B1 (Thiamina) .... ......1.0 - 1.4 mg................ 10 mg ..............................50 mg ...........................100 mg

Vitamin B2 (Riboflavina)............. 1.2 - 1.7 mg .................10 mg ...............................50 mg........................... 100 mg

Vitamin B3 (Niacinamida).................18 mg ......................10 mg ...............................50 mg ...........................100 mg

Vitamin B6 (Pyridoxina).................. 2.2 mg...................... 10 mg ...............................50 mg............................. 50 mg

De acordo com COT (veja índice ) a dose máxima é de 10 mg/diárias ,excedendo há perigo de danos do sistema nervoso.

Ácido pantotênico ........................4 -7 mg ........................50 mg .............................100 mg........................... 200 mg

Ácido fólico........................................................................400 µg ............................1000 µg......................... 5000 µg

Biotina .......................................100 - 200 µg....................... 0 µg ..............................300 µg ..........................300 µg

Picolinato de cromo..........................................................200 µg ..............................200 µg.......................... 400 µg

Zinco.................................................................................... 15 mg ...............................15 mg............................ 30 mg

Cálcio ..................................................................................500 mg ...........................1000 mg........................ 1500 mg

Magnésio ...........................................................................200 mg............................. 400 mg.......................... 600 mg

Iodo.................................................. 150 µg ......................150 µg .............................150 µg ............................300 µg

Vitamina D ...................................200 - 300 I.U.............. ..... 0 I.U. ............................200 I.U........................... 400 I.U.

Bioflavonoides ......................................................................0 mg .............................200 mg ........................1000 mg

Alho........................................................................................ 0 mg .............................600 mg.......................... 900 mg

Concentrado de óleo de peixe..............................................0 mg ..........................1000 mg .........................2000 mg

Glutathiona............................................................................. 0 mg ............................. 50 mg ...........................100 mg

Glutamina ................................................................................0 mg........................... 2000 mg.......................... 8000 mg

Coenzyma Q-10 ......................................................................0 mg ..............................30 mg............................ 240 mg

Ginkgo Biloba Egb 761 ..........................................................0 mg .............................120 mg ............................120 mg

Ferro ............................................0 - 18 mg............................ 0 mg .................................0 mg................................ 5 mg

Vitamina K ................................70 - 120 µg ...........................0 µg ..................................0 µg............................. 120 µg

Cobre ...............................................2 - 3 mg ..........................0 µg ..................................2 mg ................................3 mg

Manganes .................................2.5 - 5.0 mg ..........................0 mg ...............................2.5 mg............................. 5.0 mg

Molibidenio..............................0.15 - 0.5 mg .........................0 mg ..............................0.15 mg .............................0.5 mg

Vitamina A................................... 5000 I.U............................. 0 I.U.............................. 0 I.U................................5000 I.U.

Fluor ..........................................................................................0 mg ..............................0 mg..................................... 0 mg

Tabela das recomendações da Associação Alemã de alimentação DGE (Deutsche Gesellchaft für Ernährung)

.........................cm.................Kg...............g......... ácidos graxos g... mg..........mg.............mg..............mg........mg............ mg

Pessoas......... altura...........peso.......Proteinas....essenciais...... Cálcio... Fósforo... Magnésio... Ferro.... iodo...... zinco

0 -2 meses........56...55..........4,7................4,5.................2,3................2 500......... 280..............50............... 0........ 50.............. 3

3- 5 meses....... 64...62......... 6,9................6,4..................2,1................3 500.........280..............70................0..........70..............4

6-11 meses.......72...70..........8,9............... 8,2..................2,3................3.500.........500............120................ 0..........80..............5

1- 3 anos..........91...80..........13,3............12,7 .................22.................4 600 ...........600...........140.................8........100............8

4- 6 anos ......114..113..........20,1............19,6.................32..................5 700............700...........200.................8........120...........10

7- 9 anos.......133..132..........28,4............28,4..................40.................6 800............800...........220...............10.........140...........12

10-12 anos ...151..150..........40,9............40,1...............45..4.7....... 1000..900......1000..900...280..250.......12..18......180..........12

1-14 anos.....169...164......55,0..52,6......60..55..................9............1000..900......1000..900....330..300.......12..18......200..........15

15-18 anos....174..166......67,0..58,0......60..50................10..............900..800........900..800....400..350.......12..18......200..........15

19-35 anos....176..165......74,0...60,0.....55...45...............10...................800...............800.........350..300......12...18......200.........15

36-50 anos....174..165......73,0...60,0.....55...45...............10...................800...............800.........350...300.....12...18......180.........15

51-65 anos....173..164......72,0...59,0.....55...45...............10...................800...............800.........350...300.....12...12......180.........15

acima.............169..163......68,0...58,0.....55...45...............10...................800...............800.........350...300.....12...12......180.........15

gestantes.................................................+ 30 ................ +1................+200.............+200.............+100.............+7.......+30......+10

amamentação ..........................................+20..................+3.................+200.............+200.............+150............+4........+60......+10

Pessoas..........altura cm....peso Kg....Vitamina A... Vitamina D...Vitamina E...Thiamina..Riboflavina..Niacina

......................................................................mg ER..............mg ET ..........mg................. mg............... mg ............mg.EN

.....................................m.....f........m.....F ........m...... f............m.... F..........m.......f.............m......F.........m......f........m......F

0 -2 meses.................56....55.....4,7...4,5.............0,5.................10..................3.....................0,3...............0,4...............5

3- 5 meses................64.....62.....6,9...6,4.............0,6.................10..................4 ....................0,4...............0,5...............7

6-11 meses...............72....70.....8,9....8,2.............0,6.................10..................4 ....................0,5...............0,6...............8

1- 3 anos..................91....89...13,3..12,7.............0,6..................10..................5.....................0,6...............0,7...............8

4- 6 anos...............114...113...29,1..19,6.............0,7..................10..................7.....................0,8...............1,0..............11

7- 9 anos...............133..132....28,4..28,4 ............0,8..................10..................8.....................1,0................1,3.............13

10-12 anos............151..150....40,9..40,1.........0,9...0,9..........10.....10.........1,2....1,1..........1,5..1,4.............15..............14

1-14 anos..............169..164....55,0..52,6.........1,1...1,0..........10.....12.........1,4....1,3..........1,6..1,5.............19..............17

15-18 anos............174..166....67,0..58,0.........1,1...0,9..........10.....12.........1,5....1,3..........1,8..1,7.............20..............16

19-35 anos............176..165....74,0..60,0.........1,0...0,8............5.....12.........1,4....1,2..........1,7..1,5............18...............15

36-50 anos...........174...165....73,0..60,0.........1,0...0,8............5.....12.........1,3....1,1..........1,7..1,5............18...............15

51-65 anos...........173..164.....72,0..59,0.........1,0...0,8............5.....12.........1,3....1,1..........1,7..1,5............18...............15

acima....................169..163.....68,0..58,0.........1,0...0,8............5.....12.........1,3....1,1..........1,7...1,5...........18...............15

gestantes...........................................................+0,2.................+5..................+2..................+0,3............+0,3..............+2

amamentação....................................................+0,1.................+5..................+5...................+0,5...........+0,8...............+5

1 mg ER ( Equivalente retinol)= 6 mg all-trans-beta carotin = 12 mg de outras Provitaminas A-carotinoides.

1 mg ET (Equivalente D-alfa-tocoferol)= 1,1 D-alfa-tocoferilacetato= 2 mg de D-beta tocoferol=4 mg D-gama tocoferol

100 mh D--tocoferol = 3,3 mg m D-alfa-tocotrienol = 1,49 mg D,L-alfa tocoferilacetato.

1 mg EN (Equivalente de niacina)= 60 mg triptofano

_________________________________________________________________________________________

Pessoas ..........altura cm...........peso Kg.......Vitamina B6.......ácido fólico..ácido pantotenico..Vitamina B 12..Vitamina C

...............................................................mg..................g...................mg.................g..................mg

.............................m.......f .............m........F..........m...........f.............Total EF.............m.......f..................m........F............m..........f

0 -2 meses............56.....55..........4,7.......4,5.................0,3.......................40................................................4.........0,5................40

3- 5 meses............64.......62........6,9.......6,4.................0,4........................40...............................................4........1,0.................45

6-11 meses...........72.......70........8,9.......8,2.................0,5........................40...............................................4.........1,5.................50

1- 3 anos...............91......89.......13,3.....12,7.................0,7......................200......................80......................5........2,5.................55

4- 6 anos.............114....113........29,1....19,6.................1,3......................300....................120......................5........3,0..................60

7- 9 anos.............133....132........28,4....28,4.................1,4.......................300...................120......................6.........5,0.................65

10-12 anos..........151....150........40,9.....40,1............1,6...1,4...................400...................160.......................8.........5,0................70

1-14 anos............169....164.........55,0....52,6............2,0....1,6..................400...................160.......................8.........5,0................75

15-18 anos..........174....166.........67,0.....58,0............2,1....1,8.................400...................160.......................8.........5,0................75

19-35 anos .........176.....165........74,0.....60,0............1,8....1,6.................400...................160........................8........5,0................75

36-50 anos..........174.....165........73,0.....60,0............1,8....1,6.................400....................160........................8.......5,0................75

51-65 anos...........173....164.........72,0.....59,0...........1,8.....1,6................400....................160.........................8.......5,0...............75

acima....................169.....163........68,0......58,0..........1,8.....1,6................400....................160.........................8.......5,0...............75

gestantes......................................................................+1,0..................+ 400..................+160.......................+2.....+5,0.............+25

amamentação ...............................................................+0,6.................+ 200...................+ 80.......................+3......+5,0 ...........+50

Folatos totais = Total

Equivalente de folato = ácido fólico livre (Monoglutamato-pteroila)= 1gEquivalente de folato= 5 ácido fólico

conjugado (poloiglutamato).

Tabela do suprimento de energia diária

kcal/Dia..............MJ/Dia

..............................m...........f...............m........f

0 a 2 meses.................550.....................2,2

3 a 5 meses.................750.....................3,1

6 a 11 meses...............850.....................3,6

1 a 3 anos.................1.100....................4,5

4 a 6 anos.................1.500....................6,5

7 a 9 anos..................1.900...................8,0

10 a 12 anos .........2.300...2.200........9,5......9,0...........Esta tabela não substitue as pesagens .Não é possível calcular com

13 a 14 anos..........2.700...2.500......11,5.....10,5...........precisão a energia diária consumida bem como não é possível fazer uma

15 a 18 anos..........3.000...2.400.......12,5....10,0...........tabela para todos os individuos. O metabolismo basal difere de pessoa a

19 a 35 anos..........2.600...2.200........11,0......9,0..........pessoa.

36 a 50 anos..........2.400...2.000........10,0......8,5

51 a 65 anos..........2.200...1.800..........9,0......7,5

acima de 65 anos.1.900....1.700..........8,0......7,0

gestantes....................+ 300....................+ 1,2

amamentação.............+ 700.....................+ 3,0

Esta tabela se relaciona a pessoas de profissões de trabalho leve. Para outras profissões são necessários os seguites acrescimos:

Trabalho mediano adicionar 2,5 MJ (600 kcal)

Trabalho pesado adicionar 5 MJ (1.200 kcal)

Trabalho superpesado adicionar 6,7 MJ ( 1.600 kcal)

Outros componentes da alimentação:

Consumo de gorduras:

Embora serem essenciais à vida (são o meio de transporte das vitaminas liposolúveis e contém ácidos graxos essenciais , que regulam a bioquímica das gorduras,substâncias que o corpo humano não pode sintetisar) o consumo de gorduras é alto demais.Adultos devem reduzir o consumo de gorduras . Há indícios duma corelação entre o consumo de gorduras e problemas coronários,bem cancer do duodeno e cancer mamário. É aconselhavel portanto reduzir as gorduras bem como escolher gorduras com alto teor de ácidos graxos multiinsaturados .

Fatos importantes:Todos os dados se relacionam com a população européia.

Consumo diário de gorduras.................................................. 130 a 150 gramas/pessoa/dia (deve ser reduzido a 60 até máximo 90 g/dia)

Composição das gorduras (de acordo com a DGE e WHO )............. Regra do 1/3 da DGE:"As gorduras devem ser constituidas por 1/3 de ácido graxos saturados,1/3 por ácidos graxos monoinsaturados e 1/3 por ácidos graxos multiinsaturados." O teor de ácidos graxos saturados na alimentação humana é alta demais.A principal fonte de ácidos graxos saturados encontra-se sob forma oculta (carne,linguiça, produtos de laticínios,bolos , doces) é necessário reduzi-los . O teor de ácidos graxos multiinsaturados deve atingir no mínimo 30% das gorduras ingeridas (Para orientação relativa à composição das graxas veja a tabela simplificada de ácidos graxos)

Colesterina: Consumo diário................................................... 500 a 800 mg/Pessoa/dia (deve ser reduzido a um valor máximo de 300 mg/d) Todas as organisações de saúde apoiam a teoria de que excesso de consumo de alimentos de origem animal com alto teor de ácidos graxos saturados e colesterina são as causas mais importantes da formaçao de valores de graxas sanguíneas elevadasbem como a formação de arteriosclerose. Ácidos graxos saturados podem aumentar a colesterina sanguínea acelerando a formação de Arteriosclerose. àcido graxos multiinsaturados podem auxiliar na redução da colesterina sanguínea.

Colesterina sanguínea:................................................................ HDL mínimo = 45 mg/dl para pessoas femininas e 35 mg /dl para pessoas masculinas.Valor máximo para adultos = 200 mg/dl.

Valores entre 200 e 250 mg/dl devem ser mantidos sob vigilância, podendo ser toleradas quando a parte nociva de LDL for baixa e a parte HDL for elevada e não houver paralelamente fatores de riscos secundários ( pressão alta, fumo, diabetes,peso excessivo,falta de movimentação, stres contínuo). Quanto maiores estes riscos secundários será também maior a necessidade de reduzir o volor da colesterina sanguínea.

Valores superiores a 250 mg/dl sempre são considerados como fator de risco coronário. Cada pessoa deve conhecer os seus dados relacionados com a colesterina. Mesmo pequenos desvio acima de 200 mg /dl deveriam ser considwerados como alarme para mudar o seu modo de vida, sua alimentação e sua constituição física.Com uma alimentaçãso corrigida sob orientação dietética pode-se reduzir a colesterina sanguínea por 20%. ( 250 mg/dl podem ser reduzidas a 200 mg/dl sem o uso de medicamentos).

Comprimento da cadeia da molécula dos ácidos graxos saturados:

A ação fisiológica relacionada com o comprimento das moléculas dos ácidos graxos saturados segue abaixo(segundo Dr. Ingo Witte, do Margarine-Institut, Hamburg):

Não produzem aumento de colesterina sanguínea : Ácidos graxos saturados de cadeia curta C4 até C10 e ácido estearínico C18.

Produzem aumento da colesterina sanguínea.: Ácidos graxos saturados C12 , C14 , C16 bem como ácidos graxos de configuração trans.

Ácidos graxos omega ou PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid)

A denominação de ácidos graxos omega e PUFA são sinônimos e constituem uma denominação em moda que abrange os ácidos poliinsaturados .Distingue-se entre as n-3 PUFA (ácidos graxos com a primeira ligação dupla no terceiro átomo de carbono partindo do lado do radical metil) e as n-6 PUFA (ácidos graxos com a primeira ligação dupla no sexto átomo de carbono partindo do lado do radical metil).Usa-se ainda a denominação LC ( long chain ) para ácidos graxos com cadeia a partir de 18 átomos de carbono.

A n-3 PUFA (ou ácido graxo omega-3 )tem propriedades fisiológicas positivas,enquanto que a n-6 PUFA ( ou ácido graxo omega-6) tem propriedades fisiológicas negativas. As PUFAS são substâncias altamente funcionais com várias funções no corpo humano:

- São fornecedoras de energia e constituem uma reserva para necessidades posteriores.

-Elas fazem parte estrutural da membrana celular.

-Elas tem importantes funções reguladoras como por exemplo precursoras de eicosanoidas,grupo de hormônios teciduais altamente ativos. Cita-se entre o grupo das eicosanoidas : as prostaglandinas,tromboxanas e leucotrienas.Este grupo exercem grande influência em processos inflamatórios,sobre a hematopoese e sobre o sistema imunitário.

Alimentos para bebes:

Os ácidos graxos n-3 e n-6 docoshexaenico ( DHA ) e ácido araquidônico (AA) encontram-se no leite materno .Elas são substâncias de construção do cérebro e da retina. Falta no suprimento destes ácidos graxos reduzem a atividade cerebral e reduzem a visão o que foi constatado em recem nascidos alimentados com produtos que não os continham , em comparaão com bebes alimentados com leite materno.

A WHO aconselha enriquecer alimentos de produção para bebes com ácido graxo docosahexaenico(DHA) , C22:6 (n-3) e ácido araqidônico (AA) com a finalidade de adaptar a sua composição ao leite materno já havendo vários produtos comerciais para bebes prematuros e bebes normais no mercado que observaram este concelho. Como a síntese de ácidos grachos ainda não está desenvolvida completamente em recem nascidos pode se originar uma falta no suprimento de DHA e AA pois os produtos normais contèm apenas os precursores ácido linólico (LA) e ácido alfa linolênico (ALA).

Ácidos graxos Omega -3 na fisiologia de pessoas adultas:

Em pessoas adultas foram observadas ações benéficas na prevenção de doenças coronárias.Observações neste sentido foram feitas nos meados de 1970 em estudos sobre esquimós e dinamarqueses. que consumiam grande quantidade de peixe gorduroso.As substâncias ativas do óleo de peixe são os seguintes ácidos graxos omega -3 : ácido eicosanpentaênico (EPA) e ácido docosahexaênico (DHA)..Estas substâncias promovem a redução dos triglizerídios sanguíneos,redução da pressão arterial ,evitam a tendência da agregação das plaquetas sanguíneas bem como um aumento desejado de colesterina HDL

Situação atual do suprimento de ácidos graxos omega:

A atual alimentação contém suficiente quantidade de ácidos graxos multiinsaturados da família n-6, enquanto paralelamente

O suprimento de PUFA -n-3 se mostra insuficiente. Esate desequilíbrio resulta de duas razoes:
1.-O ácido linólico n-6 foi desde 1929 considerado como essencial e propagado durante decênios como parte dos alimentos desempenhando funções importantes.

2.- O suprimento de ácido linólico n-6 é fácil , pois esta substância se encontra ricamente em óleo de girasol, óleo de saflor e em margarina.

Os ácidos graxos com ação profilática sob a forma eicosanpentaênico n-3 (EPA C 20:5 n-3 ) e o docosahexaênico (DHA C:22 n-3) se encontram quase exclusivamente em peixe gordo como harenque, cavala, e sardinhas . Estes alimentos não são consumidos diáriamente.O Britisch Nutrition Foundation ( BNF )aconselha o consumo de 0,5% das calorias diárias em forma de EPA (n-3) e DHA(n-3) o que significa 1,25 gramas de EPA e DHA numa dieta de 2.500 kcal ou 10.000 kJ.Na realidade o consumo diário soma apenas 0,25g , faltando 1 g diária dos ácidos graxos citados. para compensar esta falta na alimentação é necessário consumir 30 a 60 g de peixe gordo ou a administração de 5 a 6 cápsulas de óleo de peixe. Th. Ding Grenzach-Wylen ZFL 46 1995 Nr. 5 preconiza integrar em alimentos ácidos graxos omega-3 sob forma de óleo de peixe altamente rafinado sem ser hidratado contendo 30% de omega-3 .Para um melhor aproveitamento fisiológico estes ácidos graxos devem se encontrar na forma de triglicéridos. O limite causado pelo sabor é de 0,3g de omega-3 diários podendo ser distribuidos nos alimentos contendo gorduras (maionese,margarina,spas, pão,conservas,bonbons etc).O Oleo de peixe existe sob forma líquida e sob forma de pó microencapsulado. A adição de antioxidantes é importante usando palmitato de ascorbila ou tocoferol para estabilisar o produto durante a estocagem e evitar a formação de radicais livres no organismo.

Embora que o corpo humano possa transformar o ácido alfa - linólico (ALA n-3) em EPA e DHA isto não chega a suprir as necessidades . A transformação só se registra em 10% do ALA. Seriam necessários 130 g de óleo de soja contendo 10% de ALA para obter 1 g de omega-3 o que aumentaria desnecessáriamente o teor de gorduras do alimento.

Exemplos importantes de ácidos graxos omega -3:

Ácido alfa-linolênico C18:3 (n-3)

Ácido eicosanpentaênico C 20:5 (n-3)
Ácido docosahexaênico C 22:6 (n-3)

Exemplos importantes de ácidos graxos omega -6:

Ácido linólico C 18:2 (n-6)

Ácido gama linolênico C18:3 (n-6)

Ácido araquidônico C 20:4 (n-6)

O corpo humano não pode transformar um ácido graxo da família n- 3 em n -6 e vice versa Eles fazem concurência um ao outro.Um excesso de alimentação com omega -6 - PUFA pode ocasionar um deficit de omega-3- PUFA e vice versa.

Notação dos ácidos graxos: Na notação acima o primeiro número representa o número de átomos de carbono da cadeia da molécula.

O número seguinte ao duplo ponto indica a quantidade de ligações duplas entre os átomos de carbono da cadeia molecular.

O número colocado entre aspas indica a família de ácido graxos..Este número indica oa posição da primeira ligação dupla contando a partir do radical metil. A numeração química dos átomos de carbono ods ácidos graxos inicia entretanto a partir do grupo carboxila.

Exemplo: ácido linólico C 18:2 (n-6) também é denominado de ácido 9, 12 octadienico ( a dupla ligação se encontra entre os átomos de carbono número 9 / 10 e 12/13 partindo do grupo carboxila. para a notção da família (n-6) parte-se do grupo metilico.

Há divergências entre os pesquisadores relacionadas com a interpretação da fisiologia dos ácidos graxos por este motivo aumenta o interesse sobre a distribuição de ácidos graxos em receitas de margarine, maionese e oleos , o que aumenta a utilidade da tabela de cálculo de ácidos graxos no anexo. Não se deve esquecer de que a discução sobre o consumo de manteiga ou margarina,cápsulas de óleo de peixe etc. é potenciada por interêsses comerciais relacionados com o marqueting destes produtos bem como potenciado pela à cata de sensações .Por este motivo há necessidade de analisar todas as informações quanto à sua veracidade.

Parece que as regras mais aceitáveis são as estabelecidas pela WHO e apoiadas pela DGE:

-Reduzir ao consumo de gorduras para 30%do consumo total de calorias.

-Ácidos graxos saturados devem constituir no máximo 1/3 , isto é 10% do consumo total de calorias.

-Pessoas de trabalho corporal podem ingerir até 35% de gorduras calculados sobre o total de calorias con a condição de que os ácidos graxos saturados representam apenas 10% das calorias totais.

Cancer:

A maior incidência de cancer deve ser analisada tendo em vista o crescente aumento da média do tempo de vida em idade avançada há maior possibilidade de morrer com cancer pois os mecanismos de imunidade enfraquecem paulatinamente.

Ação protetora contra cancer é desempenhada pela vitamina C , E bem como provitamina A como antídoto dos radicais livres causadores de cancer.

Evitar peróxido, que se encontram em gorduras rançosas podendo ser criados ao fritar com gorduras com alto teor de ácidos graxos multiinsaturados. Utilise portanto gorduras com ácidos graxos saturados ou monoinsaturados ( Manteiga, óleo de côco,óleo de olivas) e um suprimento suficientze de vitamina E.

Cancer intestinal:

O cancer do colon está ligado com o nosso modo de vida.Quanto maior o consumo de gorduras maior será o risco de adquirir cancer intestinal.Gorduras em si não são cancerígenas. Para digerir gorduras é necessário produzir ácido biliar em direta proporção com a quantidade de gorduras consumidas.No colon bactérias produzem , partindo deste ácido biliar os ácidos biliares secundários que por sua vez são muito agressivos e irritam a mucosa intestinal.Com o decorer dos anos isto pode produzir danos e neoplasias.A excreção do ácido biliar se registra através das fezes sob forma de ácidos biliares secundários, que em experimentos em animais se mostraram cancerígenos.Quanto maior o seu conteudo nas fezes, maior será o perigo do cancer do colon.

Diversos produtos da digestão de gorduras e de colesterina (esterinas e outros ) existindo contínuamente podem participar do cancer do colon.

• O cancer do colon possívelmente é influenciado não só pela quantidade de gorduras consumidas, como também pela composição dos ácidos graxos.Grande perigo apresenta o consumo excessivo de gorduras saturadas de origem animal bem como alguns ácidos graxos multiinsaturados de origem vegetal (óleo de cardo, óleo de germe de milho e óleo de girasol).O centro de pesquisas de cancer alemão em Heidelberg , através do toxicólogo Prof. Helmuth Bartsch preconiza que o ácido linólico do óleo de girasol produz alterações genéticas nos cromosomas em pessoas femininas podendo ocasionar cancer.Acredita-se haver uma interação entre os hormônios femininos e a fisiologia de alguns ácidos graxos.

Ação benéfica apresenta um suprimento suficiente de ácidos graxos monoinsaturados. (oleo de oliva e ácidos graxos omega-3 encontrados em óleo de peixe e de linhaça).

Radicais lívres

Os radicais lívres são formados durante o metabolismo de ácidos graxos multiinsaturados. Diversos fatores podem ocasionar radicais lívres no corpo humano.Entre estas modalidades destaca-se o aproveitamento corporal de óleos com alto teor de ácidos graxos insaturados. Há muitos trablhos relativos a esta questão. Apregoa-se consumir óleo de oliva e descartar óleo de girasol,de saflor de soja e óleo de germe de milho resultando em publicações em livros bem como nos jornais causando desorientação no consumidor. Uma publicação apregoando cancer mamário causado pelo consumo de óleo de girasol cursou recentemente pela imprensa alemã. O Centro de Pesquisas de cancer de Heidelberg na pessoa do Prof.Dr. Bartsch deu uma entrevista na televisão (Südwest III) em 23.3.97 relatando ter constatado que produtos de metabolisação do ácido linólico pode causar danos no DNA de pessoas femininas (não em pessoas masculinas) havendo risco duma neoplasia.Embora que no decorrer da entrevista havia sido dito que o estudo deveria ser interpretado com muita sensibilidade e de que o material fundava em pequeno número de casos não podendo resultar em conselhos de modificação da alimentação os meios de divulgação na procura de notícias sensacionais alteraram as afirmações cautelosas do Centro de pesquisas propagando banir o óleo de girasol do plano de alimentação.Isto demonstra que trabalhos científicos devem ser publicados na sua íntegra, sem alterar de forma tendenciosa as afirmações inicias dos seus autores.

Para captar os radicais lívres na sua origem foi proposto pelo Verband der Deutschen Margarineindustrie a adição das seguintes quantidades de vitamina E como antioxidante evitando na sua origem possíveis danos nas moléculas do DNA :

Margarinas em geral:

0,6 mg RRR-D-alfa tocoferol-equivalente por 1 grama de ácidos graxos com duas ligações duplas

0,9 mg RRR-D-alfa tocoferol-equivalente por 1 grama de ácidos graxos com duas ligações duplas

Margarinas de dieta :

1,2 mg RRR-D-alfa tocoferol-equivalente por 1 grama de ácidos graxos insaturados.

Margarinas com teor de gorduras reduzidas:

1,2 mg RRR-D-alfa tocoferol-equivalente por 1 grama de ácidos graxos insaturados.

Os valores acima foram compiladas pelo Margarine-Verband tendo como base as publicações atuais da DGE.É necessário advertir que a DGE pretende duplicar os seus dados relativos a antioxidantes o que implica que os dados acima também serão modificados.

Tabela de ácidos graxos simplificada simplificada (Atenção: Tabela para calcular a distribuição dos ácidos graxos em receitas de sua autoria encontra-se em excel para Windows 95 como anexo . Não deixe de visitar esta tabela pois ela é muito sofisticada .)

Veja também a TABELA SOBRE DADOS QUÌMICOS E FÍSICOS DE GRAXAS E OLEOS

Ácidos graxos....................multiinsarados %............. monoinsaturados %................saturados %

Girasol......................................... 65.....................................................27................................................ 8

Óleo de Soja................................64 (55 ácido linol)............................22 ............................................14

Soja hidratado...............................2......................................................38............................................. 60

Óleo de palma............................. 10.................................................... 40.............................................. 50

Óleo de Palma hidratado............. 2.................................................... 44...............................................54

Colza ............................................31(21 ácido linol).......................... 59................................................10

Colza hidratado............................ 2.................................................... 40................................................58
Óleo de peixe hidratado............ 18 ( 2 ácido linol) ..........................40............................................... 42

Linhaça..........................................6..................................................... 32................................................62

Manteiga..................................... 3(2 ácido linol).............................. 36............................................... 61

Óleo de Soja , Composição

A semente de Soja contém em média :

Proteinas.................34 %

Açúcares.................27%

Óleo..........................19%

água..........................10%

Celulose.....................5%

cinsas.........................5%

Teor de fosfatídios e lecitina = 1,6 a 2%

não contém amido.

Semente de Soja após a extração do óleo por meio de benzina:

Proteinas................. 40 a 50 % que constituem uma valiosa ração animal.

As proteinas de soja sòmente se tornam hidrosolúveis após a eliminação da fitina, pois os grupos do ácido fosfórico da fitina se encontram ligados aos grupos básicos das proteinas formando compostos insolúveis em água.

Os fosfatídios da soja são constituidos por lecitina e fosfatídios que encontram seu uso como emulgadores para emulsões de graxas para curtumes bem como em alimentos.

Literatura:

1.-Test Spezial Ernährung:Stiftung Warentest 1993

2.- Rundschreiben II/89 V/F-29 19.10.93 :Verband der Deutschen Margarineindustrie e.V.

3.- Laternser,Peter:Omegafettsäuren oder PUFA: Lebensmittelindustrie 11/12 1995

4.- Wittlager Blatt ,20.03.97 :Krebsrisiko durch Sonnenblumenöl

5.- Carper,Jean : Stop aging now-Harper Collins Publishers 1995

6.-Pressedienst Margarine-Institut ,Hamburg,

7.- Römp,Prof.Dr. Hermann:Chemie Lexicon 5.Auflage Franck´sche Verlagshandlung:Stuttgart,1962.

Cálcio

A assimilaçã de cálcio sem o consumo de laticínios será insuficiente nos paises industrialisados. O Problema pode-se tornar crítico com a propagação da doeça da vaca louca ( BSE ) na Europa com alastramento da epedemia para outros continentes. O cálcio do leite é mais facil de ser assimilado do que o cálcio de alimentos vegetais. Cálcio é o componente de ossos e dentes bem, como apresenta um papel importante na coagulação sanguínea, na transmissão de informações no sistema nervoso e na estabilisação da membrana celular.É necessário manter a concentração de cálcio no sangue sempre constante.Havendo insuficiência na asssimilisação de cálcio o corpo utilisa-se do material depositado nos ossos.Principalmente nos primeiros anos de vida necessita-se uma quantidade muito grande de cálcio para o crescimento e enrigecimento do sistema ósseo para evitar uma posterior predisposição à osteosporose. Este risco cresce com a administração de cálcio de 200 mg e abaixo por dia. Por este motivo a dose mínima de 800 a 1000 mg de cálcio/dia deve ser mantida.

Há regiões do globo cuja população não consome laticínios . A alimentação é rica em alimentos vegetais de alto teor de cálcio .Nestes paises a osteosporose é muito rara. Os alimentos ricos em cálcio são :

Sementes de sésamo...................800 mg de cálcio/ 100 g

Amarat.......................................300 mg de cálcio/ 100 g

Semente de soja.........................200 mg de cálcio/ 100 g

Tofu...........................................100 mg de cálcio/ 100 g

Olivas.........................................100 mg de cálcio/ 100 g

Uma alternativa constitue portanto na produção de leite de Soja para substituir o leite da vaca caso a epedemia do BSE se alastre. Para precaver uma osteosporose é importante uma suficiente

educação física,um suprimento diário de proteinas e vitamina D . A absorção de cálcio pode ser dificultada pelo ácido oxálico, ácido fitínico e substâncias de lastro.Outro fator dum suprimento deficientede cálcio pode residir na preparação dos alimentos.Durante a fervura do alimentos os minerais se concentram na água que ao ser despresada carrega a maior parte do cálcio Para a fervura de verduras nao empregar uma quantidade de água maior do que necessario para nao descartar o excesso.

Bibliografia:

1.- Pardun: Handuch der Lebensmittelchemie Fette und Lipoide, Band iV -Springer-Verlag Berlin

2.- Leitsätze der Speisefette und Speiseöle BAnz Nr. 140a

3.- Witte,Dr. Ingo: TV Beiträge /Zeitungsveröffentlichungen: "Krebsrisiko durch Sonneblumenöl"-Margarine_institut für Gesunde Ernährung;Hamburg.

4.- Das Ernährungsbuch Lebensmittel und Gesundheit Herausgegeben von der Katalyse e.V.: Kieper & Witsch